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19 juillet 2013 5 19 /07 /juillet /2013 16:47
Plein feux sur les protéines de l'oeuf

L’oeuf est un aliment protéique d’excellente qualité : il contient les 8 acides aminés essentiels à la croissance et à l’entretien du corps humain.

L’œuf est donc une source importante de protéines. Ce sont de longues chaînes composées de petites structures, les acides aminés. Ces protéines vont participer à la construction et à l’entretien des muscles, des tissus et des organes. On en trouve dans de nombreux aliments, mais les protéines les plus intéressantes d’un point de vue qualitatif sont celles d’origine animale. On les trouve surtout dans les œufs, la viande, le poisson, les produits laitiers… Dans l’œuf, c’est principalement dans le blanc qu’elles se situent.

Les protéines de l’œuf sont de haute valeur biologique. Elles contiennent des acides aminés dits essentiels, car l’organisme est incapable de les synthétiser. Ils doivent donc être nécessairement apportés par l’alimentation. Ces acides aminés indispensables sont en proportions idéales dans l’œuf. C’est pourquoi la protéine de l’œuf sert de référence pour les nutritionnistes. L’œuf est l’aliment qui se rapproche le plus de la protéine idéale.

Les protéines de l’oeuf présentent des concentrations élevées en acides aminés essentiels (notamment lysine et méthionine, qui sont présents en quantité restreinte dans de très nombreux aliments) mais également en arginine, phénylalanine et cystine. Elles sont surtout connues pour leur valeur biologique très élevée qui provient de la complémentarité existant entre les protéines du jaune et celles du blanc et de l'équilibre entre les acides aminés de ces protéines. Cette caractéristique des protéines totales de l’œuf leur a valu d'être choisies comme standard de l'efficacité protéique chez l'enfant. Pour l'adulte, l'OMS associe les protéines d'oeuf et de pomme de terre pour constituer sa protéine de référence. La tradition qui donne comme premier aliment solide à l'enfant un oeuf dans de la purée repose sur une sorte de sagesse biochimique.

Lorsque sont juxtaposés les critères d'utilisation digestive et la valeur biologique, la biodisponibilité pratique des protéines d'oeuf entier cuit atteint 94 %.

Les protéines servent surtout à former, à réparer et à maintenir en bon état les tissus, comme la peau, les muscles et les os. Elles servent aussi à la formation des enzymes digestives et des hormones.

Un oeuf de poule de 60 g (coquille exclue) est composé de 6,4g à 7,0g de protéines. Dont 3,3g à 4,0g dans le blanc.

Le blanc est composé en quasi-totalité d'eau et de protéines, avec quelques minéraux, ce qui représente une grande originalité pour un produit comestible d'origine animale (90 % de la matière sèche sont des protéines). Il renferme également du glucose libre (qui constitue la première source d'énergie utilisable par l'embryon de poulet).

Il y a plusieurs protéines qui composent le blanc de l’œuf. Chaque protéine possède des propriétés spécifiques, nutritionnelles ou fonctionnelles. Ainsi :

- les ovalbumines qui sont pondéralement les plus importantes, sont dénaturées par la chaleur ; elles acquièrent au chauffage une forte rigidité : elles coagulent.

- Les globulines et le lysozyme permettent la formation de mousse après battage (blanc monté “en neige”), alors que l'ovomucine participe à la stabilité de ces mousses.

- Le lysozyme et l'ovomucine sont également responsables de la structure en gel du blanc épais.

- Les conalbumines fixent le fer et les flavoprotéines.

- Les ovomucoïdes sont des inhibiteurs de la trypsine.

- L'avidine est une anti-biotine (à l'état cru seulement). Sa présence constitue l'une des raisons pour lesquelles un oeuf doit être cuit.

Un oeuf de poule de 60 g (coquille exclue) est composé de 6,4g à 7,0g de protéines. Dont 2,7g à 3,2g dans le jaune.

Le jaune d’oeuf est composé d’une fraction de protéines solubles. Elle contient notamment les livétines et quelques traces d'autres protéines sériques. Les protéines de jaune sont à mettre en relation avec la haute teneur en phospholipides, car tous les lipides (y compris les triglycérides) sont associés à deux protéines au moins, la vitelline et la vitellénine.

Les atouts santé de l'oeuf

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